+38 066 125 7520    Пн–Пт 09:00–18:00,
+38 067 895 4143    Сб, Вс Выходной

Что такое молекулярная кухня


ХХІ век – век развития науки и технологий. Сектор кулинарного искусства не менее современен и сегодня мы имеем возможность попробовать от самых простых и знакомых нам блюд, до вовсе экстраординарных вкусов и запахов. Поговорим об одной из самых популярных видов кухни – молекулярной.

Когда повар немножко химик…

Согласитесь, многие слышали это модное словосочетание, но немногие на самом деле пробовали такие «химические» блюда, даже мало кто знает истинное значение термина.

Отметим, что данный вид экспериментальной кухни признают далеко не все повара, но, и не многие владеют специальными знаниями для того, чтобы вкусно «химичить».

Термин «молекулярная кухня», скорей всего модное течение кулинарии, являющееся на пике популярности. Для такого повара важно обладать некоторыми знаниями в области физики и химии, более того, также уметь пользоваться специальной техникой, которая многим отличается от традиционной.

Повар молекулярной кухни должен знать:

  • как создать вакуум;
  • как обрабатывать давлением продукты;
  • эмульсировать;
  • как обрабатывать блюда углекислы­м газом.

Андриа Ферран: «Молекулярная кухня – это попытка накормить публику невероятной бессмыслицей и шокировать консервативных гурманов»

Поэтому, решив покушать в ресторации экспериментальной кухни, скорей всего вы останетесь голодным, зато впечатленным.

В молекулярной кухни нет последовательности подачи блюд. За один раз вам предложат 15-30 самых разнообразных блюд очень маленьких порций (некоторые из них могут поместиться в чайную ложку). Задача повара – не накормить борщом или салатом, а удивить сочетанием вкусов, цветов  и текстур.

Замораживай, эмульсифицируй, вакуумируй и желатинируй!

Как бы странно не звучали данные слова, но это одни из самых популярных технологий приготовления молекулярных блюд.

  • заморозка – техника, смысл которой состоит в том, чтобы с помощью жидкого азота мгновенно заморозить блюдо. Так, сохраняется полноценный вкус, запах и полезные свойства;

  • эмульсификация  – такие блюда нежные и воздушные, похожие на облачко. Во рту пена из овощей и фруктов в буквальном смысле тает, а весь секрет в специальной добавке – соевом лецитине, который получают из соевого масла;

вакуумизация – это достижения вакуума благодаря тепловой обработке на паровой бане. Чаще всего в специальный пакет помещается мясо и вакуумизируется при 60°С.По времени это занимает от нескольких часов до нескольких дней;

  • желатинизация – помогает создавать поистине необычные блюда, в особенности в аспекте вкусовых сочетаний: спагетти из меда, икра со вкусом персика.

Пожалуй, молекулярная кухня на любителя, но, согласитесь, ее стоит попробовать хоть раз в жизни.

Have any Question or Comment?

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *